ワイン、チーズ、エゾシカ肉、ブランド牛、地酒など
これからのALL北海道が満載！釧路のレストラン「Iomante・イオマンテ」

北海道は、壮大な大自然、おいしい食材、古くから残るアイヌ文化など魅力が尽きない、この素晴らしさを料理で伝えようと、生まれ育った釧路でフレンチレストラン＆コミュニティ「Iomante(イオマンテ)」を営むのはオーナーシェフ舟﨑一馬さん。地元の食文化が凝縮された創作料理から、改めて北海道のポテンシャルの高さが伝わってくる。

釧路にあるALL北海道のフレンチレストランで未来の北海道を食べ尽くす

Iomante オーナーシェフ
舟﨑一馬さん

イオマンテでは、道東の食材を活用した料理を提供しているが、舟﨑さんには「身近な素材を使うのは自然なこと」と気負った様子はない。

その日、手に入った食材を元にメニューを考えるので、毎日提供する料理が異なる。

前菜は、ムール貝とマッシュルームのホエー蒸しだ。釧路産ムール貝は、身がフワフワで牡蠣のように濃厚かつクリーミ－。肉厚で香り豊かなマッシュルームは十勝産だ。ブロッコリーとプチトマトもみずみずしく味が濃い。

白糠町のチーズ工房 白糠酪恵舎産のホエー(乳清)に貝のエキスが溶けた濃厚スープは、つい飲み干してしまうおいしさだ。

地元の農家から届く野菜は、箱を開けるまで何が入っているか舟﨑さんも知らない。以前は「いいピーマンが採れた」と10kgも運ばれたときがあったそうだ。困惑しつつも、オーナーシェフが生み出したのは、なんとピーマンのアイス！焼いて甘みを引き出してからピューレにし、コースのデザートとしてお客さんに提供したが、ほとんどの人が何のアイスかわからない。ピーマンと教えるたびに驚きの声が上がり、大好評だったそうだ。

エゾシカ肉に十勝和牛、デザートチーズ！これぞ北海道グルメの真骨頂だ！

メイン料理は阿寒エゾシカのソテーだ。2歳のオスの背肉は牛モモ肉のように柔らか。マスタードと香草のアクセントが効いている。「初めてのお客さんにはあっさりとした2、3歳のもの、 常連客やジビエ好きの方には旨みが強い4歳を超えた肉を選びます」と舟﨑さん。彼は「シカ肉独特のクセは、食材の個性であると同時に魅力の一つ」と考えている。お客さんの好みを察し、10年以上エゾシカを扱っているだけあり、肉を選ぶセンスはまさに匠の技だ。

もう1品のメイン料理は、十勝和牛ランプ肉のステーキ。肉質がしまっており適度にサシが入っているのが特長だ。塩コショウであっさりと味付けされているので、肉の甘味と旨味がダイレクトに伝わる。釧路のパプリカを使ったソースとの相性も絶妙だ。

デザートは、白糠酪恵舎のチーズ2種(モンヴィーゾとロビオーラ)、鶴居村のナチュラルチーズ鶴居、十勝・更別村の熟成チーズ、酪佳(らくか)の盛り合わせだ。モンヴィーゾは、ほくほくとした食感でチーズの香りが好きな人にはたまらない。

ロビオーラは、ムチッと柔らかくしっかりした塩味が。鶴居村のチーズはバランスがよく万人に好まれる味だ。更別村の酪佳は、1年以上熟成させたのにエグミが一切なく旨みが強い。この1皿だけで北海道のチーズ工房を巡ったような感動と充実感で満たされる。

締めは、地元の牛乳と釧路の地酒「福司」を使った「horo酔プリン」だ。フタを開けた瞬間から日本酒の香りが漂い、卵と牛乳のコクが豊か。釧路土産としてもニーズが高い大人のスイーツだ。通常コースでは提供していない場合もあるので、食べたい人は予約時に必ずリクエストをしておこう。

前菜からデザートまで、1皿ずつ北海道の魅力が凝縮されたものばかり。それを一度に堪能できるイオマンテは、まさにALL北海道のフランス料理店だ。

アイヌの儀礼「イオマンテ」という店名に込められた想い

オーナーシェフの舟﨑さんは、生まれ育った釧路で店を開く前、北海道の食材の歴史や食文化なども調べることにした。そこで「アイヌの食に興味を持ち、さらに文化そのものに関心が広がった」そうだ。

丁寧に食材を扱う舟﨑さん

彼は「アイヌ文化には美的センスを感じる」と話す。文字がなかったアイヌは、口立てやデザインで伝達するしかなかったためビジュアル面洗練されたのでは、と考えている。

アイヌの儀礼「イオマンテ」は、祭壇の前でクマなどの動物を殺し、その魂であるカムイを神々の世界に送る祭りである。目の前で殺害した動物の肉を子どもに食べさせる行為を残酷と思うかもしれない、しかし、舟﨑さんは「この儀式は、アイヌの人曰く『食育の場でもある』そうです」と語る。

「人は肉や魚などの命をもらい生きるのだから、食べ物を無駄にしてはいけない」と学ぶ機会なのだ。

舟﨑さんは、アイヌではないが「北海道の食文化は、物を大切にするというアイヌの考え方が根底にある」と考えている。店名には「料理を通して昔の文化を今に伝え続けたい」という想いが込められているのだ。

アイヌ文化から食の尊さを学び、一期一会を楽しむ

アイヌ文化から学んだ「物を大切にする」考えは、日々の料理に活かされている。一般的に食材は旬のものがうまいとされるが、舟﨑さんは「旬でなくてもおいしいものはおいしい」と思っている。

寒い日が続いたある年、農家から大量の青いトマトが届いたことがあった。店ではスライスして焼いたり、ジャムを作ったりしたところ、お客さんから好評だったという。「このときトマトの色が違ってもそれぞれの良さがあると気づきました」(舟﨑さん)。食材との一期一会を心から楽しんでいるようだ。

研究熱心な舟﨑さんは、かつてアイヌが食べていた料理の再現を試みたこともある。ただし、アイヌにとって塩は貴重品であったことなどから、現代人の味覚では受け入れにくいものもあったそうだ。 そんな彼に現在の北海道の食文化について尋ねると「わずか約150年という歴史は、創世記の段階と思っている」とのこと。そして現在、自分が北海道の食の始まりを体験していることが「本当に楽しい」のだそうだ。

まだまだ、北海道には“マイナーなおいしいもの”がいっぱいある！

北海道グルメの魅力は、全国でも知られ尽くした感があるが、舟﨑さんによると「まだまだ知名度が低いものも珍しくない」そうだ。道東産の食材ではとくに菊芋(キクイモ)を推している。オリゴ糖の塊のように甘く食物繊維が豊富。生活習慣対策にもよく、ヨーロッパでは21世紀のルネッサンスを起こす食材と言われるほど注目度が高い食材だ。